CBO 5132-20 - Cozinheiro de hospital

Entenda o que fazem os cozinheiros no mercado de trabalho, veja a descrição do cargo, funções, habilidades, competências, níveis de coonhecimento e atividades exercidas pelo Cozinheiro de hospital e seus sinônimos da mesma família ocupacional.

O Que Faz um Cozinheiro de hospital

Prepara refeições prescritas em dietas especificadas por nutricionistas em ambiente hospitalar. Planeja a rotina de trabalho da cozinha. Executa pré-preparo, preparo e finalização dos pratos. Providencia a higienização do ambiente e a esterilização das louças e bandejas. Controla a validade, a higienização e as demais condições necessárias para evitar deterioração e perdas dos alimentos estocados. Atua em conformidade com higiene alimentar, procedimentos técnicos e de qualidade e normas regulamentadoras de saúde e segurança no trabalho e de preservação ambiental.

Funções Detalhadas

Conhecimento (2/8)

Habilidade (2/8)

Atitude (2/8)

Perfil Ocupacional (2/8)

Planeja a rotina de trabalho da cozinha, levando em consideração o cardápio, a dieta definida para cada paciente e os horários de distribuição das refeições. Pode testar novas receitas, em atendimento ao gosto e às condições de saúde de pacientes.

Lista e quantifica os ingredientes - de acordo com o plano de produção e a capacidade de armazenamento -, solicitando a compra. Recebe mercadorias, conferindo os itens e suas características. Manipula e verifica o estado de conservação dos ingredientes, para assegurar o padrão de qualidade.

Otimiza o uso das máquinas, dos equipamentos e dos utensílios, para execução das diferentes refeições prescritas nas dietas.

Pré-prepara carnes, pescados e aves para cozimento, cortando-os, limpando-os, pesando-os e separando-os de acordo com porções especificadas nas dietas.

Cozinha legumes, verduras, cereais e frutas.

Prepara sopas, mingaus e lanches leves. Aquece alimentos pré-preparados.

Prepara outros alimentos, seguindo, para cada tipo, métodos de cocção e padrões de qualidade.

Coleta amostras de alimentos prontos para rastreamento, em conformidade com a legislação.

Orienta a realização ou realiza a esterilização das louças e bandejas. Providencia a higienização do ambiente, das bancadas, dos carrinhos, dos utensílios, das máquinas e dos equipamentos da cozinha.

Pode fazer o acondicionamento das porções e etiquetar a identificação do paciente a que se destinam.

Planeja o estoque de alimentos de modo a atender aos cardápios e às dietas pré-definidas. Zela pela conservação dos alimentos estocados, controlando a validade, a higienização e as demais condições necessárias para evitar deterioração e perdas.

Verifica o funcionamento das máquinas e dos equipamentos de cozinha, solicitando a necessária manutenção ou substituição. Pode requisitar a aquisição de novos equipamentos e utensílios, para atender simultaneamente a diversas dietas.

Pode distribuir tarefas para auxiliares, definindo tempo de execução de acordo com os horários de distribuição das refeições.

Conhecimentos

Prof. - Nível de Profundidade do Conhecimento (1 a 5)
Freq. - Grau de Frequência de Uso do Conhecimento (1 a 5)
Imp. - Grau de Importância do Conhecimento (1 a 5)

Domínio	Área	Campo	Conhecimento	Freq.	Imp.	Prof.
DOMÍNIOS DE FORMAÇÃO GERAL E/OU TRANSVERSAL	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO	INFORMÁTICA	3	3	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO	INTERNET	3	3	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	FÍSICA	OUTROS CONHECIMENTOS DE FÍSICA (ESPECIFICAR:...) - TEMPERATURA E TERMOMETRIA	4	4	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	QUÍMICA	OUTROS CONHECIMENTOS DE QUÍMICA (ESPECIFICAR:...) - QUÍMICA ALIMENTAR	3	3	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	MATEMÁTICA E ESTATÍSTICA	MATEMÁTICA APLICADA	3	3	2
	CIÊNCIAS BIOLÓGICAS	ECOLOGIA E GESTÃO AMBIENTAL	OUTROS CONHECIMENTOS DE ECOLOGIA E GESTÃO AMBIENTAL (ESPECIFICAR:...) - GESTÃO DE RESÍDUOS DA COZINHA	4	4	2
	CIÊNCIAS BIOLÓGICAS	MICROBIOLOGIA	OUTROS CONHECIMENTOS DE MICROBIOLOGIA (ESPECIFICAR:...) - MICROBIOLOGIA APLICADA À MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS	4	4	2
	CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS	DIREITO	LEGISLAÇÃO APLICADA À ÁREA OCUPACIONAL	2	2	2
	CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS	DIREITO	NORMAS REGULAMENTADORAS RELATIVAS À SAÚDE, SEGURANÇA E HIGIENE NO TRABALHO	3	3	2
	LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES	LÍNGUAS	PORTUGUÊS: COMUNICAÇÃO ORAL E ESCRITA	3	3	2
	LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES	LÍNGUAS	OUTROS CONHECIMENTOS DE LÍNGUAS (ESPECIFICAR:...) - VOCABULÁRIO TÉCNICO DA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E DIETÉTICA	4	4	3
DOMÍNIOS TÉCNICO-PROFISSIONAIS DA PRODUÇÃO DE BENS E SERVIÇOS	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO (PCP)	PLANEJAMENTO DO TRABALHO	3	3	3
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	QUALIDADE E PRODUTIVIDADE	CONTROLE DA QUALIDADE	4	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	ERGONOMIA	4	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	PRIMEIROS SOCORROS	2	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	SAÚDE OCUPACIONAL	4	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	SEGURANÇA NO TRABALHO	4	4	2
	SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR	BIOSSEGURANÇA	OUTROS CONHECIMENTOS DE BIOSSEGURANÇA (ESPECIFICAR:...) - BIOSSEGURANÇA NO AMBIENTE HOSPITALAR	4	4	3
	SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR	NUTRIÇÃO E DIETÉTICA	BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS	4	5	4
	SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR	NUTRIÇÃO E DIETÉTICA	GESTÃO OPERACIONAL EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO	2	2	2
	SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR	NUTRIÇÃO E DIETÉTICA	HIGIENE DOS ALIMENTOS	4	5	4
	SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR	NUTRIÇÃO E DIETÉTICA	TERAPIA NUTRICIONAL E GASTRONOMIA HOSPITALAR	4	4	2
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	CULINÁRIA	5	5	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	PROCEDIMENTOS DE MISE EM PLACE	4	4	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	SEGURANÇA ALIMENTAR	2	2	2
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	SELEÇÃO DE INGREDIENTES DE ALIMENTAÇÃO	4	5	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	SELEÇÃO DE MATERIAIS (UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS) DE ALIMENTAÇÃO	4	5	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	TÉCNICAS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS	4	5	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS	5	5	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	OUTROS CONHECIMENTOS DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO (ESPECIFICAR:..) - OPERAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE COZINHA	5	5	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	TECNOLOGIA EM TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	TECNOLOGIA NA ÁREA DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	3	3	2
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	TENDÊNCIAS E INOVAÇÃO NA ÁREA DE TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	INOVAÇÃO NA ÁREA DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	3	3	2

Habilidades

Freq. - Grau de Frequência de Uso da Habilidade (1 a 5)
Imp. - Grau de Importância da Habilidade (1 a 5)

Domínio	Categoria	Habilidade	Freq.	Imp.
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	COMPREENSÃO ORAL	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	ESCUTA ATIVA	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	EXPRESSÃO ORAL	3	3
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	COMPREENSÃO ESCRITA	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	EXPRESSÃO ESCRITA	3	3
HABILIDADES COGNITIVAS	TRABALHO COM NÚMEROS	COMPREENSÃO NUMÉRICA	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	TRABALHO COM NÚMEROS	EXPRESSÃO NUMÉRICA	3	3
HABILIDADES COGNITIVAS	RACIOCÍNIO	RACIOCÍNIO CONCRETO PARA SEGUIR INSTRUÇÕES	5	5
HABILIDADES COGNITIVAS	RACIOCÍNIO	RACIOCÍNIO ABSTRATO PARA RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS	4	4
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES OPERACIONAIS	APLICAÇÃO DE INSTRUÇÕES SIMPLES E ROTINEIRAS	5	5
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES OPERACIONAIS	APLICAÇÃO DE TÉCNICAS QUE ENVOLVEM ALGUMAS VARIÁVEIS CONCRETAS E ESPECÍFICAS	4	4
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES ORGANIZACIONAIS	ANÁLISE DE GARANTIA DE QUALIDADE	4	4
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	TRABALHO EM EQUIPE	5	5
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	ATENDIMENTO A SOLICITAÇÕES E PEDIDOS DAS PESSOAS...	4	4
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	FORNECIMENTO DE INFORMAÇÕES	3	3
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	COOPERAÇÃO	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	COORDENAÇÃO CORPORAL BRUTA	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	EQUILÍBRIO CORPORAL BRUTO	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FLEXIBILIDADE DE EXTENSÃO	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FLEXIBILIDADE DINÂMICA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FORÇA DINÂMICA	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	ESTABILIDADE (FIRMEZA) BRAÇO-MÃO	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	PRECISÃO DE CONTROLE	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	DESTREZA DOS DEDOS (OU DIGITAL)	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	DESTREZA MANUAL	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	COORDENAÇÃO MULTIMEMBROS	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	VELOCIDADE DE PULSO-DEDOS	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	ATENÇÃO AUDITIVA	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	PERCEPÇÃO DE PROFUNDIDADE	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	VISÃO A DISTÂNCIA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	VISÃO DE PERTO (OU A CURTA DISTÂNCIA)	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	VISÃO PERIFÉRICA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	DISCRIMINAÇÃO DE COR VISUAL	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....)	OUTRAS - SENSIBILIDADE TÁTIL	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....)	OUTRAS - PALADAR DESENVOLVIDO	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....)	OUTRAS - SENSIBILIDADE OLFATIVA	4	4

Atitudes

Imp. - Grau de Importância da Atitude (1 a 5)

Categoria	Atitude	Imp.
TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA	TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA, COM ALGUMA AUTONOMIA	4
AVALIAÇÃO DE TRABALHO OU ATIVIDADE	AVALIAÇÃO DO PRÓPRIO DESEMPENHO, COM ALGUMA ORIENTAÇÃO	4

Condições de Trabalho

Trabalham predominantemente em restaurantes, empresas de alojamento e alimentação, transporte aqüaviário e em residências. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado ou embarcado, em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Estão expostos a ruídos intensos e altas temperaturas. Há situações em que trabalham sob pressão, o que pode ocasionar estresse.

Exigências do mercado de trabalho

O exercício dessas ocupações requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional.

Funções Mais Executadas no Exercício da Profissão

planejar rotina de trabalho;
finalizar alimentos;
comunicar-se;
iniciar atividades na cozinha;
demonstrar competências pessoais;
preparar alimentos;
fechar cozinha;
pré-preparar alimentos;
proceder estocagem e conservação de alimentos;
avaliar sabor, aroma, cor e textura dos alimentos;
participar de eventos culinários;
controlar armazenamento de alimentos;
organizar ingredientes conforme a produção;
interpretar manuais de procedimentos;
desenvolver paladar e olfato;
usar epi;
aprender o manuseio de novos equipamentos;
higienizar equipamentos, utensílios e bancada;
demonstrar capacidade de iniciativa;
distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares;
finalizar molhos quentes e frios;
controlar tempo e métodos de cocção;
temperar alimentos de acordo com métodos de cocção;
ler livros e revistas especializadas;
evitar perdas e desperdícios;
planejar estocagem;
porcionar alimentos;
listar ingredientes de acordo com o plano de produção e capacidade de armazenamento;
conhecer linguagem técnica;
coletar amostras de alimentos prontos em conformidade com a legislação;
comunicar-se com o superior hierárquico;
marinar carnes, aves, pescados e vegetais;
controlar temperatura de alimentos;
observar padrão de qualidade dos alimentos;
dominar técnicas de preparação e conservação de alimentos;
aguçar visão;
verificar funcionamento dos equipamentos;
demonstrar criatividade;
desossar carnes, aves e pescados;
otimizar uso dos equipamentos;
elaborar caldos, fundos e molhos básicos;
trabalhar com atenção;
demonstrar capacidade de ser flexível;
identificar necessidade de novos equipamentos;
freqüentar treinamentos quando oferecidos;
quantificar ingredientes;
organizar utensílios de trabalho;
colaborar na criação do cardápio;
fechar instalações e dependências;
comunicar-se com o cliente;
montar alimentos de acordo com apresentação definida;
etiquetar alimentos;
solicitar manutenção de equipamentos;
encaminhar alimentos prontos para o local apropriado;
demonstrar asseio pessoal;
especificar alimentos;
demonstrar honestidade profissional na preparação dos alimentos;
requisitar materiais;
verificar condições de alimentos para reaproveitamento;
pré-cozinhar alimentos;
guardar produtos não utilizados;
informar necessidades de matérias primas;
armazenar alimentos de acordo com as normas de higiene;
interpretar pedidos e comandas;
lavar cozinha;
zelar pelos equipamentos e utensílios;
acondicionar alimentos para congelamento;
trabalhar em equipe;
decorar pratos de acordo com apresentação definida;
comunicar-se com o salão - garçom, maitre;
limpar carnes, aves, pescados e vegetais;
demonstrar versatilidade;
trabalhar com ética;
elaborar massas;
descongelar alimentos;
atualizar-se na profissão;
higienizar alimentos;
interpretar receitas;
testar receitas;
planejar rotina de limpeza;
planejar cardápios;
comunicar-se com a equipe;
desligar equipamentos;
assessorar compras de equipamentos e utensílios;
usar uniforme;
definir horários de execução e término de tarefas de acordo com prioridades;
aquecer alimentos pré-preparados;

Divisões de categorias profissionais do CBO 5132-20

CBO 5132-20 é o Código Brasileiro da Ocupação de cozinheiro de hospital que pertence ao grupo dos cozinheiros, segundo a Tabela CBO divulgada pelo MTE - Ministério do Trabalho e Emprego.

Trabalhadores dos serviços, vendedores do comércio em lojas e mercados
- Trabalhadores dos serviços
- - Trabalhadores dos serviços de hotelaria e alimentação
- - - Cozinheiros