CBO 5132-20 - Cozinheiro de hospital

Entenda o que fazem os cozinheiros no mercado de trabalho, veja a descrição do cargo, funções, habilidades, competências, níveis de coonhecimento e atividades exercidas pelo Cozinheiro de hospital e seus sinônimos da mesma família ocupacional.

  • Descrição
  • Conhecimento
  • Habilidade
  • Atitude
  • Atuação
  • Funções

O Que Faz um Cozinheiro de hospital

O Cozinheiro de Hospital prepara refeições prescritas em dietas especificadas por nutricionistas em ambiente hospitalar. Planeja a rotina de trabalho da cozinha. Executa pré-preparo, preparo e finalização dos pratos. Providencia a higienização do ambiente e a esterilização das louças e bandejas. Controla a validade, a higienização e as demais condições necessárias para evitar deterioração e perdas dos alimentos estocados. Atua em conformidade com higiene alimentar, procedimentos técnicos e de qualidade e normas regulamentadoras de saúde e segurança no trabalho e de preservação ambiental.

Funções Detalhadas do Cargo CBO 5132-20

Conhecimento (2/8)
Habilidade (2/8)
Atitude (2/8)
Perfil Ocupacional (2/8)
Planeja a rotina de trabalho da cozinha, levando em consideração o cardápio, a dieta definida para cada paciente e os horários de distribuição das refeições. Pode testar novas receitas, em atendimento ao gosto e às condições de saúde de pacientes.

Lista e quantifica os ingredientes - de acordo com o plano de produção e a capacidade de armazenamento -, solicitando a compra. Recebe mercadorias, conferindo os itens e suas características. Manipula e verifica o estado de conservação dos ingredientes, para assegurar o padrão de qualidade.

Otimiza o uso das máquinas, dos equipamentos e dos utensílios, para execução das diferentes refeições prescritas nas dietas.

Pré-prepara carnes, pescados e aves para cozimento, cortando-os, limpando-os, pesando-os e separando-os de acordo com porções especificadas nas dietas.

Cozinha legumes, verduras, cereais e frutas.

Prepara sopas, mingaus e lanches leves. Aquece alimentos pré-preparados.

Prepara outros alimentos, seguindo, para cada tipo, métodos de cocção e padrões de qualidade.

Coleta amostras de alimentos prontos para rastreamento, em conformidade com a legislação.

Orienta a realização ou realiza a esterilização das louças e bandejas. Providencia a higienização do ambiente, das bancadas, dos carrinhos, dos utensílios, das máquinas e dos equipamentos da cozinha.

Pode fazer o acondicionamento das porções e etiquetar a identificação do paciente a que se destinam.

Planeja o estoque de alimentos de modo a atender aos cardápios e às dietas pré-definidas. Zela pela conservação dos alimentos estocados, controlando a validade, a higienização e as demais condições necessárias para evitar deterioração e perdas.

Verifica o funcionamento das máquinas e dos equipamentos de cozinha, solicitando a necessária manutenção ou substituição. Pode requisitar a aquisição de novos equipamentos e utensílios, para atender simultaneamente a diversas dietas.

Pode distribuir tarefas para auxiliares, definindo tempo de execução de acordo com os horários de distribuição das refeições.

Conhecimentos

  • Prof. - Nível de Profundidade do Conhecimento (1 a 5)
  • Freq. - Grau de Frequência de Uso do Conhecimento (1 a 5)
  • Imp. - Grau de Importância do Conhecimento (1 a 5)
DomínioÁreaCampo ConhecimentoFreq.Imp.Prof.
DOMÍNIOS DE FORMAÇÃO GERAL E/OU TRANSVERSAL CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO INFORMÁTICA 3 3 2
CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO INTERNET 3 3 2
CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA FÍSICA OUTROS CONHECIMENTOS DE FÍSICA (ESPECIFICAR:...) - TEMPERATURA E TERMOMETRIA 4 4 2
CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA QUÍMICA OUTROS CONHECIMENTOS DE QUÍMICA (ESPECIFICAR:...) - QUÍMICA ALIMENTAR 3 3 2
CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA MATEMÁTICA E ESTATÍSTICA MATEMÁTICA APLICADA 3 3 2
CIÊNCIAS BIOLÓGICAS ECOLOGIA E GESTÃO AMBIENTAL OUTROS CONHECIMENTOS DE ECOLOGIA E GESTÃO AMBIENTAL (ESPECIFICAR:...) - GESTÃO DE RESÍDUOS DA COZINHA 4 4 2
CIÊNCIAS BIOLÓGICAS MICROBIOLOGIA OUTROS CONHECIMENTOS DE MICROBIOLOGIA (ESPECIFICAR:...) - MICROBIOLOGIA APLICADA À MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 4 4 2
CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS DIREITO LEGISLAÇÃO APLICADA À ÁREA OCUPACIONAL 2 2 2
CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS DIREITO NORMAS REGULAMENTADORAS RELATIVAS À SAÚDE, SEGURANÇA E HIGIENE NO TRABALHO 3 3 2
LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES LÍNGUAS PORTUGUÊS: COMUNICAÇÃO ORAL E ESCRITA 3 3 2
LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES LÍNGUAS OUTROS CONHECIMENTOS DE LÍNGUAS (ESPECIFICAR:...) - VOCABULÁRIO TÉCNICO DA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E DIETÉTICA 4 4 3
DOMÍNIOS TÉCNICO-PROFISSIONAIS DA PRODUÇÃO DE BENS E SERVIÇOS ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO (PCP) PLANEJAMENTO DO TRABALHO 3 3 3
ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS QUALIDADE E PRODUTIVIDADE CONTROLE DA QUALIDADE 4 4 2
ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS SAÚDE E SEGURANÇA ERGONOMIA 4 4 2
ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS SAÚDE E SEGURANÇA PRIMEIROS SOCORROS 2 4 2
ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS SAÚDE E SEGURANÇA SAÚDE OCUPACIONAL 4 4 2
ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS SAÚDE E SEGURANÇA SEGURANÇA NO TRABALHO 4 4 2
SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR BIOSSEGURANÇA OUTROS CONHECIMENTOS DE BIOSSEGURANÇA (ESPECIFICAR:...) - BIOSSEGURANÇA NO AMBIENTE HOSPITALAR 4 4 3
SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR NUTRIÇÃO E DIETÉTICA BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 4 5 4
SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR NUTRIÇÃO E DIETÉTICA GESTÃO OPERACIONAL EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 2 2 2
SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HIGIENE DOS ALIMENTOS 4 5 4
SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR NUTRIÇÃO E DIETÉTICA TERAPIA NUTRICIONAL E GASTRONOMIA HOSPITALAR 4 4 2
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO CULINÁRIA 5 5 3
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO PROCEDIMENTOS DE MISE EM PLACE 4 4 3
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO SEGURANÇA ALIMENTAR 2 2 2
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO SELEÇÃO DE INGREDIENTES DE ALIMENTAÇÃO 4 5 3
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO SELEÇÃO DE MATERIAIS (UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS) DE ALIMENTAÇÃO 4 5 3
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO TÉCNICAS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS 4 5 3
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS 5 5 3
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO OUTROS CONHECIMENTOS DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO (ESPECIFICAR:..) - OPERAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE COZINHA 5 5 3
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER TECNOLOGIA EM TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER TECNOLOGIA NA ÁREA DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO 3 3 2
TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER TENDÊNCIAS E INOVAÇÃO NA ÁREA DE TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER INOVAÇÃO NA ÁREA DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO 3 3 2

Habilidades

  • Freq. - Grau de Frequência de Uso da Habilidade (1 a 5)
  • Imp. - Grau de Importância da Habilidade (1 a 5)
DomínioCategoriaHabilidade Freq.Imp.
HABILIDADES COGNITIVAS COMUNICAÇÃO COMPREENSÃO ORAL 4 4
HABILIDADES COGNITIVAS COMUNICAÇÃO ESCUTA ATIVA 4 4
HABILIDADES COGNITIVAS COMUNICAÇÃO EXPRESSÃO ORAL 3 3
HABILIDADES COGNITIVAS COMUNICAÇÃO COMPREENSÃO ESCRITA 4 4
HABILIDADES COGNITIVAS COMUNICAÇÃO EXPRESSÃO ESCRITA 3 3
HABILIDADES COGNITIVAS TRABALHO COM NÚMEROS COMPREENSÃO NUMÉRICA 4 4
HABILIDADES COGNITIVAS TRABALHO COM NÚMEROS EXPRESSÃO NUMÉRICA 3 3
HABILIDADES COGNITIVAS RACIOCÍNIO RACIOCÍNIO CONCRETO PARA SEGUIR INSTRUÇÕES 5 5
HABILIDADES COGNITIVAS RACIOCÍNIO RACIOCÍNIO ABSTRATO PARA RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS 4 4
HABILIDADES PRÁTICAS HABILIDADES OPERACIONAIS APLICAÇÃO DE INSTRUÇÕES SIMPLES E ROTINEIRAS 5 5
HABILIDADES PRÁTICAS HABILIDADES OPERACIONAIS APLICAÇÃO DE TÉCNICAS QUE ENVOLVEM ALGUMAS VARIÁVEIS CONCRETAS E ESPECÍFICAS 4 4
HABILIDADES PRÁTICAS HABILIDADES ORGANIZACIONAIS ANÁLISE DE GARANTIA DE QUALIDADE 4 4
HABILIDADES PRÁTICAS HABILIDADES INTERPESSOAIS TRABALHO EM EQUIPE 5 5
HABILIDADES PRÁTICAS HABILIDADES INTERPESSOAIS ATENDIMENTO A SOLICITAÇÕES E PEDIDOS DAS PESSOAS... 4 4
HABILIDADES PRÁTICAS HABILIDADES INTERPESSOAIS FORNECIMENTO DE INFORMAÇÕES 3 3
HABILIDADES PRÁTICAS HABILIDADES INTERPESSOAIS COOPERAÇÃO 5 5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES FÍSICAS COORDENAÇÃO CORPORAL BRUTA 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES FÍSICAS EQUILÍBRIO CORPORAL BRUTO 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES FÍSICAS FLEXIBILIDADE DE EXTENSÃO 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES FÍSICAS FLEXIBILIDADE DINÂMICA 3 3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES FÍSICAS FORÇA DINÂMICA 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES PSICOMOTORAS ESTABILIDADE (FIRMEZA) BRAÇO-MÃO 5 5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES PSICOMOTORAS PRECISÃO DE CONTROLE 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES PSICOMOTORAS DESTREZA DOS DEDOS (OU DIGITAL) 5 5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES PSICOMOTORAS DESTREZA MANUAL 5 5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES PSICOMOTORAS COORDENAÇÃO MULTIMEMBROS 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES PSICOMOTORAS VELOCIDADE DE PULSO-DEDOS​​   4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES SENSORIAIS ATENÇÃO AUDITIVA 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES SENSORIAIS PERCEPÇÃO DE PROFUNDIDADE 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES SENSORIAIS VISÃO A DISTÂNCIA 3 3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES SENSORIAIS VISÃO DE PERTO (OU A CURTA DISTÂNCIA) 5 5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES SENSORIAIS VISÃO PERIFÉRICA 3 3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS HABILIDADES SENSORIAIS DISCRIMINAÇÃO DE COR VISUAL 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....) OUTRAS - SENSIBILIDADE TÁTIL 3 3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....) OUTRAS - PALADAR DESENVOLVIDO 4 4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....) OUTRAS - SENSIBILIDADE OLFATIVA 4 4

Atitudes

  • Imp. - Grau de Importância da Atitude (1 a 5)
CategoriaAtitudeImp.
TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA, COM ALGUMA AUTONOMIA 4
AVALIAÇÃO DE TRABALHO OU ATIVIDADE AVALIAÇÃO DO PRÓPRIO DESEMPENHO, COM ALGUMA ORIENTAÇÃO 4

Condições de Trabalho

Cozinheiros trabalham predominantemente em restaurantes, empresas de alojamento e alimentação, transporte aqüaviário e em residências. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado ou embarcado, em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Estão expostos a ruídos intensos e altas temperaturas. Há situações em que trabalham sob pressão, o que pode ocasionar estresse.

Exigências do mercado de trabalho

O exercício dessas ocupações requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional.

Funções Mais Executadas no Exercício da Profissão

  • Demonstrar competências pessoais;
  • Preparar alimentos;
  • Iniciar atividades na cozinha;
  • Pré-preparar alimentos;
  • Planejar rotina de trabalho;
  • Comunicar-se;
  • Finalizar alimentos;
  • Proceder estocagem e conservação de alimentos;
  • Fechar cozinha;
  • Etiquetar alimentos;
  • Higienizar equipamentos, utensílios e bancada;
  • Temperar alimentos de acordo com métodos de cocção;
  • Encaminhar alimentos prontos para o local apropriado;
  • Verificar condições de alimentos para reaproveitamento;
  • Acondicionar alimentos para congelamento;
  • Otimizar uso dos equipamentos;
  • Aprender o manuseio de novos equipamentos;
  • Planejar rotina de limpeza;
  • Demonstrar capacidade de ser flexível;
  • Coletar amostras de alimentos prontos em conformidade com a legislação;
  • Observar padrão de qualidade dos alimentos;
  • Evitar perdas e desperdícios;
  • Comunicar-se com o salão - garçom, maitre;
  • Aquecer alimentos pré-preparados;
  • Armazenar alimentos de acordo com as normas de higiene;
  • Desenvolver paladar e olfato;
  • Pré-cozinhar alimentos;
  • Assessorar compras de equipamentos e utensílios;
  • Avaliar sabor, aroma, cor e textura dos alimentos;
  • Especificar alimentos;
  • Usar uniforme;
  • Decorar pratos de acordo com apresentação definida;
  • Comunicar-se com o cliente;
  • Descongelar alimentos;
  • Informar necessidades de matérias primas;
  • Testar receitas;
  • Controlar temperatura de alimentos;
  • Participar de eventos culinários;
  • Finalizar molhos quentes e frios;
  • Verificar funcionamento dos equipamentos;
  • Montar alimentos de acordo com apresentação definida;
  • Trabalhar com ética;
  • Zelar pelos equipamentos e utensílios;
  • Lavar cozinha;
  • Demonstrar asseio pessoal;
  • Comunicar-se com a equipe;
  • Organizar ingredientes conforme a produção;
  • Planejar estocagem;
  • Dominar técnicas de preparação e conservação de alimentos;
  • Listar ingredientes de acordo com o plano de produção e capacidade de armazenamento;
  • Desossar carnes, aves e pescados;
  • Requisitar materiais;
  • Conhecer linguagem técnica;
  • Controlar armazenamento de alimentos;
  • Controlar tempo e métodos de cocção;
  • Limpar carnes, aves, pescados e vegetais;
  • Distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares;
  • Elaborar caldos, fundos e molhos básicos;
  • Ler livros e revistas especializadas;
  • Trabalhar com atenção;
  • Atualizar-se na profissão;
  • Planejar cardápios;
  • Demonstrar versatilidade;
  • Interpretar receitas;
  • Marinar carnes, aves, pescados e vegetais;
  • Colaborar na criação do cardápio;
  • Elaborar massas;
  • Definir horários de execução e término de tarefas de acordo com prioridades;
  • Higienizar alimentos;
  • Solicitar manutenção de equipamentos;
  • Fechar instalações e dependências;
  • Comunicar-se com o superior hierárquico;
  • Demonstrar criatividade;
  • Trabalhar em equipe;
  • Identificar necessidade de novos equipamentos;
  • Demonstrar honestidade profissional na preparação dos alimentos;
  • Aguçar visão;
  • Demonstrar capacidade de iniciativa;
  • Porcionar alimentos;
  • Organizar utensílios de trabalho;
  • Interpretar pedidos e comandas;
  • Quantificar ingredientes;
  • Guardar produtos não utilizados;
  • Usar epi;
  • Interpretar manuais de procedimentos;
  • Desligar equipamentos;
  • Freqüentar treinamentos quando oferecidos;

Profissões da Família Ocupacional

Divisões de categorias profissionais do CBO 5132-20

CBO 5132-20 é o Código Brasileiro da Ocupação de cozinheiro de hospital que pertence ao grupo dos cozinheiros, segundo a Tabela CBO divulgada pelo MTE - Ministério do Trabalho e Emprego.

  • Trabalhadores dos serviços, vendedores do comércio em lojas e mercados
    • Trabalhadores dos serviços
      • Trabalhadores dos serviços de hotelaria e alimentação
        • Cozinheiros