CBO 5132-15 - Cozinheiro industrial

Entenda o que fazem os cozinheiros no mercado de trabalho, veja a descrição do cargo, funções, habilidades, competências, níveis de coonhecimento e atividades exercidas pelo Cozinheiro industrial e seus sinônimos da mesma família ocupacional.

O Que Faz um Cozinheiro industrial

O Cozinheiro Industrial prepara refeições para grande quantidade de pessoas, utilizando técnicas profissionais de culinária. Planeja a execução de cardápios, conforme receitas e procedimentos estabelecidos. Participa do pré-preparo, preparo e finalização dos pratos. Controla a validade e a higienização dos alimentos estocados. Atua em conformidade com a segurança e higiene alimentar, com normas técnicas e de qualidade e com normas regulamentadoras de saúde e segurança no trabalho e de preservação ambiental.

Funções Detalhadas do Cargo CBO 5132-15

Conhecimento (2/8)

Habilidade (2/8)

Atitude (2/8)

Perfil Ocupacional (2/8)

Planeja a rotina de trabalho da cozinha, de acordo com o cardápio, as receitas e os procedimentos estabelecidos. Pode colaborar na criação de cardápio, participando do teste de novas receitas.

Lista e quantifica os ingredientes - de acordo com o plano de produção e a capacidade de armazenamento -, solicitando a compra. Recebe as mercadorias, conferindo os itens e suas características. Manipula e verifica o estado de conservação dos ingredientes, para atender às exigências dos cardápios e assegurar o padrão de qualidade.

Opera equipamentos de cozinha de grande porte, utilizados para o preparo de grandes quantidades de alimento.

Pré-prepara alimentos, descongelando, higienizando, limpando e marinando carnes, aves e pescados.

Pré-cozinha legumes, verduras e outros alimentos.

Prepara os alimentos, temperando-os, aquecendo os pré-preparados e refogando, assando ou fritando.

Controla tempo e métodos de cocção.

Finaliza os alimentos. Pode montar e decorar pratos de acordo com a apresentação definida, encaminhando-os para o local das refeições. Pode também encaminhar os alimentos para local de refeição com autosserviço, onde a pessoa se serve, montando seu prato.

Coleta amostras de alimentos prontos para rastreamento, em conformidade com a legislação.

Mantém-se atualizado sobre as tendências e técnicas do setor, identificando necessidade de novos utensílios, máquinas e equipamentos.

Verifica funcionamento das máquinas e dos equipamentos de cozinha, solicitando a necessária manutenção ou substituição.

Zela pela conservação dos alimentos estocados, controlando sua validade e sua higienização, para evitar deterioração e perdas.

Pode colaborar com a distribuição de tarefas para auxiliares, definindo horários de início e de término de execução.

Auxilia na limpeza, na higienização e na organização do local de trabalho, dos equipamentos e dos utensílios.

Conhecimentos

Prof. - Nível de Profundidade do Conhecimento (1 a 5)
Freq. - Grau de Frequência de Uso do Conhecimento (1 a 5)
Imp. - Grau de Importância do Conhecimento (1 a 5)

Domínio	Área	Campo	Conhecimento	Freq.	Imp.	Prof.
DOMÍNIOS DE FORMAÇÃO GERAL E/OU TRANSVERSAL	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO	INFORMÁTICA	3	3	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO	INTERNET	3	3	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	FÍSICA	OUTROS CONHECIMENTOS DE FÍSICA (ESPECIFICAR:...) - TEMPERATURA E TERMOMETRIA	4	4	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	QUÍMICA	OUTROS CONHECIMENTOS DE QUÍMICA (ESPECIFICAR:...) - QUÍMICA ALIMENTAR	3	3	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	MATEMÁTICA E ESTATÍSTICA	MATEMÁTICA APLICADA	4	4	2
	CIÊNCIAS BIOLÓGICAS	ECOLOGIA E GESTÃO AMBIENTAL	OUTROS CONHECIMENTOS DE ECOLOGIA E GESTÃO AMBIENTAL (ESPECIFICAR:...) - GESTÃO DE RESÍDUOS DA COZINHA	4	4	2
	CIÊNCIAS BIOLÓGICAS	MICROBIOLOGIA	OUTROS CONHECIMENTOS DE MICROBIOLOGIA (ESPECIFICAR:...) - MICROBIOLOGIA APLICADA À MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS	3	4	2
	CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS	DIREITO	LEGISLAÇÃO APLICADA À ÁREA OCUPACIONAL	2	2	2
	CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS	DIREITO	NORMAS REGULAMENTADORAS RELATIVAS À SAÚDE, SEGURANÇA E HIGIENE NO TRABALHO	3	3	2
	LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES	LÍNGUAS	PORTUGUÊS: COMUNICAÇÃO ORAL E ESCRITA	4	3	2
	LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES	LÍNGUAS	OUTROS CONHECIMENTOS DE LÍNGUAS (ESPECIFICAR:...) - VOCABULÁRIO TÉCNICO DA ÁREA DA GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	4	4	3
DOMÍNIOS TÉCNICO-PROFISSIONAIS DA PRODUÇÃO DE BENS E SERVIÇOS	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO (PCP)	PLANEJAMENTO DO TRABALHO	3	3	3
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	QUALIDADE E PRODUTIVIDADE	GARANTIA DE QUALIDADE	3	3	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	ERGONOMIA	4	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	PRIMEIROS SOCORROS	2	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	SAÚDE OCUPACIONAL	3	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	SEGURANÇA NO TRABALHO	4	4	2
	SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR	NUTRIÇÃO E DIETÉTICA	BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS	4	4	4
	SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR	NUTRIÇÃO E DIETÉTICA	HIGIENE DOS ALIMENTOS	4	4	4
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	CULINÁRIA	4	5	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS	3	3	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	PROCEDIMENTOS DE MISE EM PLACE	4	4	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	SEGURANÇA ALIMENTAR	2	2	2
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	SELEÇÃO DE INGREDIENTES DE ALIMENTAÇÃO	4	4	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	SELEÇÃO DE MATERIAIS (UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS) DE ALIMENTAÇÃO	4	4	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	TÉCNICAS DE APRESENTAÇÃO DE ALIMENTOS	4	4	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	TÉCNICAS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS	4	4	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS	5	5	3
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	OUTROS CONHECIMENTOS DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO (ESPECIFICAR:..) - OPERAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE COZINHA INDUSTRIAL	5	5	4
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	NORMAS TÉCNICAS E REGULAMENTADORAS PARA TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	NORMAS TÉCNICAS PARA GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	4	4	2
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	TECNOLOGIA EM TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	TECNOLOGIA NA ÁREA DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	5	4	2
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	TENDÊNCIAS E INOVAÇÃO NA ÁREA DE TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	INOVAÇÃO NA ÁREA DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	3	3	2
	TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	TENDÊNCIAS E INOVAÇÃO NA ÁREA DE TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER	TENDÊNCIAS DA ÁREA DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO	3	3	2

Habilidades

Freq. - Grau de Frequência de Uso da Habilidade (1 a 5)
Imp. - Grau de Importância da Habilidade (1 a 5)

Domínio	Categoria	Habilidade	Freq.	Imp.
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	COMPREENSÃO ORAL	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	ESCUTA ATIVA	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	EXPRESSÃO ORAL	3	3
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	COMPREENSÃO ESCRITA	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	EXPRESSÃO ESCRITA	3	3
HABILIDADES COGNITIVAS	TRABALHO COM NÚMEROS	COMPREENSÃO NUMÉRICA	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	TRABALHO COM NÚMEROS	EXPRESSÃO NUMÉRICA	3	3
HABILIDADES COGNITIVAS	RACIOCÍNIO	RACIOCÍNIO CONCRETO PARA SEGUIR INSTRUÇÕES	5	5
HABILIDADES COGNITIVAS	RACIOCÍNIO	RACIOCÍNIO ABSTRATO PARA RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS	4	4
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES OPERACIONAIS	APLICAÇÃO DE INSTRUÇÕES SIMPLES E ROTINEIRAS	5	5
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES OPERACIONAIS	APLICAÇÃO DE TÉCNICAS QUE ENVOLVEM ALGUMAS VARIÁVEIS CONCRETAS E ESPECÍFICAS	4	4
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES ORGANIZACIONAIS	ANÁLISE DE GARANTIA DE QUALIDADE	4	4
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	TRABALHO EM EQUIPE	5	5
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	ATENDIMENTO A SOLICITAÇÕES E PEDIDOS DAS PESSOAS...	4	4
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	COOPERAÇÃO	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	COORDENAÇÃO CORPORAL BRUTA	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	EQUILÍBRIO CORPORAL BRUTO	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FLEXIBILIDADE DE EXTENSÃO	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FLEXIBILIDADE DINÂMICA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FORÇA DINÂMICA	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	ESTABILIDADE (FIRMEZA) BRAÇO-MÃO	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	PRECISÃO DE CONTROLE	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	DESTREZA DOS DEDOS (OU DIGITAL)	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	DESTREZA MANUAL	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	COORDENAÇÃO MULTIMEMBROS	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	VELOCIDADE DE PULSO-DEDOS	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	ATENÇÃO AUDITIVA	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	RECONHECIMENTO DE FALA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	CLAREZA DE FALA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	PERCEPÇÃO DE PROFUNDIDADE	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	VISÃO A DISTÂNCIA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	VISÃO DE PERTO (OU A CURTA DISTÂNCIA)	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	VISÃO PERIFÉRICA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	DISCRIMINAÇÃO DE COR VISUAL	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....)	OUTRAS - SENSIBILIDADE TÁTIL	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....)	OUTRAS - PALADAR DESENVOLVIDO	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....)	OUTRAS - SENSIBILIDADE OLFATIVA	4	4

Atitudes

Imp. - Grau de Importância da Atitude (1 a 5)

Categoria	Atitude	Imp.
TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA	TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA, COM ALGUMA AUTONOMIA	4
AVALIAÇÃO DE TRABALHO OU ATIVIDADE	AVALIAÇÃO DO PRÓPRIO DESEMPENHO, COM ALGUMA ORIENTAÇÃO	4

Condições de Trabalho

Cozinheiros trabalham predominantemente em restaurantes, empresas de alojamento e alimentação, transporte aqüaviário e em residências. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado ou embarcado, em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Estão expostos a ruídos intensos e altas temperaturas. Há situações em que trabalham sob pressão, o que pode ocasionar estresse.

Exigências do mercado de trabalho

O exercício dessas ocupações requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional.

Funções Mais Executadas no Exercício da Profissão

Comunicar-se;
Iniciar atividades na cozinha;
Planejar rotina de trabalho;
Proceder estocagem e conservação de alimentos;
Pré-preparar alimentos;
Fechar cozinha;
Finalizar alimentos;
Demonstrar competências pessoais;
Preparar alimentos;
Controlar armazenamento de alimentos;
Usar uniforme;
Comunicar-se com o superior hierárquico;
Coletar amostras de alimentos prontos em conformidade com a legislação;
Finalizar molhos quentes e frios;
Desossar carnes, aves e pescados;
Organizar utensílios de trabalho;
Porcionar alimentos;
Fechar instalações e dependências;
Distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares;
Dominar técnicas de preparação e conservação de alimentos;
Participar de eventos culinários;
Demonstrar capacidade de ser flexível;
Demonstrar asseio pessoal;
Demonstrar criatividade;
Evitar perdas e desperdícios;
Desenvolver paladar e olfato;
Desligar equipamentos;
Decorar pratos de acordo com apresentação definida;
Comunicar-se com o salão - garçom, maitre;
Montar alimentos de acordo com apresentação definida;
Elaborar caldos, fundos e molhos básicos;
Demonstrar versatilidade;
Quantificar ingredientes;
Assessorar compras de equipamentos e utensílios;
Planejar rotina de limpeza;
Informar necessidades de matérias primas;
Interpretar manuais de procedimentos;
Comunicar-se com o cliente;
Controlar tempo e métodos de cocção;
Demonstrar honestidade profissional na preparação dos alimentos;
Planejar estocagem;
Verificar condições de alimentos para reaproveitamento;
Lavar equipamentos e utensílios;
Trabalhar em equipe;
Descongelar alimentos;
Temperar alimentos de acordo com métodos de cocção;
Higienizar equipamentos, utensílios e bancada;
Armazenar alimentos de acordo com as normas de higiene;
Requisitar materiais;
Freqüentar treinamentos quando oferecidos;
Comunicar-se com a equipe;
Solicitar manutenção de equipamentos;
Higienizar alimentos;
Organizar ingredientes conforme a produção;
Demonstrar capacidade de iniciativa;
Especificar alimentos;
Aprender o manuseio de novos equipamentos;
Interpretar receitas;
Otimizar uso dos equipamentos;
Zelar pelos equipamentos e utensílios;
Trabalhar com atenção;
Aguçar visão;
Trabalhar com ética;
Pré-cozinhar alimentos;
Colaborar na criação do cardápio;
Identificar necessidade de novos equipamentos;
Conhecer linguagem técnica;
Interpretar pedidos e comandas;
Ler livros e revistas especializadas;
Listar ingredientes de acordo com o plano de produção e capacidade de armazenamento;
Acondicionar alimentos para congelamento;
Atualizar-se na profissão;
Definir horários de execução e término de tarefas de acordo com prioridades;
Encaminhar alimentos prontos para o local apropriado;
Observar padrão de qualidade dos alimentos;
Controlar temperatura de alimentos;
Elaborar massas;
Planejar cardápios;
Avaliar sabor, aroma, cor e textura dos alimentos;
Verificar funcionamento dos equipamentos;
Limpar carnes, aves, pescados e vegetais;
Guardar produtos não utilizados;
Marinar carnes, aves, pescados e vegetais;
Usar epi;
Testar receitas;
Etiquetar alimentos;
Aquecer alimentos pré-preparados;

Profissões da Família Ocupacional

Divisões de categorias profissionais do CBO 5132-15

CBO 5132-15 é o Código Brasileiro da Ocupação de cozinheiro industrial que pertence ao grupo dos cozinheiros, segundo a Tabela CBO divulgada pelo MTE - Ministério do Trabalho e Emprego.

Trabalhadores dos serviços, vendedores do comércio em lojas e mercados
- Trabalhadores dos serviços
- - Trabalhadores dos serviços de hotelaria e alimentação
- - - Cozinheiros