CBO 8481-05 - Defumador de carnes e pescados

Entenda o que fazem os trabalhadores artesanais na conservação de alimentos no mercado de trabalho, veja a descrição do cargo, funções, habilidades, competências, níveis de coonhecimento e atividades exercidas pelo Defumador de carnes e pescados e seus sinônimos da mesma família ocupacional.

O Que Faz um Defumador de carnes e pescados

Defuma carnes e pescados - preparando local de trabalho, equipamentos, instrumentos e utensílios, selecionando carnes, pescados e ingredientes, controlando o volume de fumaça, a temperatura da câmara e o tempo de defumação, e retirando os produtos do equipamento após a defumação -, com o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante. Planeja o trabalho, verificando o processo de defumação - a quente, a frio ou defumação líquida – a ser realizado. Inspeciona a qualidade dos produtos defumados. Embala e armazena os produtos. Cumpre normas e procedimentos técnicos, normas de higiene, normas de qualidade e normas regulamentadoras de saúde e segurança no trabalho e de preservação ambiental.

Funções Detalhadas

Conhecimento (2/8)

Habilidade (2/8)

Atitude (2/8)

Perfil Ocupacional (2/8)

Planeja o trabalho, interpretando a ordem de produção e verificando o processo de defumação - a quente, a frio ou defumação líquida – a ser realizado.

Prepara o local de trabalho para o processo de defumação de carnes e pescados, inspecionando o ambiente, registrando irregularidades e solicitando ações corretiva e preventiva. Higieniza e organiza o ambiente.

Prepara o equipamento de defumação de carnes e pescados, inspecionando-o e fazendo sua higienização. Liga o equipamento e testa seu funcionamento. Requisita serviço de manutenção, se observar falha durante o funcionamento.

Seleciona os utensílios e os instrumentos de trabalho necessários, higienizando-os e realizando sua organização. Requisita material para embalagem.

Define carnes, pescados e ingredientes necessários à defumação, fazendo sua requisição. Recebe e inspeciona carnes, pescados e ingredientes, verificando sua data de validade e seus aspectos físicos e sensoriais. Limpa carnes e pescados. Prepara as carnes, pescados e ingredientes de acordo com o processo de defumação a ser realizado.

Defuma as carnes e os pescados, colocando-os no equipamento de defumação com o auxílio de ganchos, grades e varetas. Alimenta a câmara de fumaça - com madeira ou serragem e ervas – ou faz imersão ou aspersão de fumaça líquida, conforme o produto e o processo de defumação. Controla o volume de fumaça, a temperatura da câmara e o tempo de defumação. Retira os produtos do equipamento após a defumação.

Inspeciona a qualidade dos produtos defumados, examinando-os visualmente. Pesa os produtos.

Embala os produtos defumados, fechando a embalagem a vácuo, colocando a data de fabricação, o peso, a validade e o lote. Encaixota ou ensaca os produtos embalados.

Armazena os produtos defumados em câmara fria ou em temperatura ambiente, conforme a necessidade de conservação do alimento. Monitora a temperatura da câmara.

Limpa o equipamento, os utensílios, os instrumentos e o local de trabalho após as operações de defumação de carnes e pescados.

Preenche boletins com dados de produção e com registro das ocorrências que afetam o processo produtivo e a qualidade do produto. Presta informações técnicas oralmente e por escrito, principalmente nas trocas de turno.

Faz descarte de resíduos, seguindo os procedimentos estabelecidos pela empresa para o atendimento às normas ambientais.

Zela pelas condições de segurança, cumprindo as normas internas, utilizando os equipamentos de proteção individual, identificando e informando as condições inseguras de trabalho, e prevenindo acidentes.

Conhecimentos

Prof. - Nível de Profundidade do Conhecimento (1 a 5)
Freq. - Grau de Frequência de Uso do Conhecimento (1 a 5)
Imp. - Grau de Importância do Conhecimento (1 a 5)

Domínio	Área	Campo	Conhecimento	Freq.	Imp.	Prof.
DOMÍNIOS DE FORMAÇÃO GERAL E/OU TRANSVERSAL	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO	INFORMÁTICA	3	3	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO	INTERNET	3	3	1
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	FÍSICA	OUTROS CONHECIMENTOS DE FÍSICA (ESPECIFICAR:...) - GRANDEZAS FÍSICAS: CONCEITO E MEDIÇÃO DE MASSA, VOLUME, PRESSÃO E TEMPERATURA	4	4	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	FÍSICA	OUTROS CONHECIMENTOS DE FÍSICA (ESPECIFICAR:...) - PROCESSO DE COMBUSTÃO	4	4	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	QUÍMICA	OUTROS CONHECIMENTOS DE QUÍMICA (ESPECIFICAR:...) - COMPOSTOS QUÍMICOS FORMADOS DURANTE O PROCESSO DE DEFUMAÇÃO: ALDEÍDOS, FENÓIS E ÁCIDOS ALIFÁTICOS QUE TÊM PODER BACTERICIDA	3	4	2
	CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA	MATEMÁTICA E ESTATÍSTICA	ARITMÉTICA	3	4	2
	CIÊNCIAS BIOLÓGICAS	ECOLOGIA E GESTÃO AMBIENTAL	OUTROS CONHECIMENTOS DE ECOLOGIA E GESTÃO AMBIENTAL (ESPECIFICAR:...) - COLETA E DESCARTE DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS	4	4	3
	CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS	DIREITO	NORMAS REGULAMENTADORAS RELATIVAS À SAÚDE, SEGURANÇA E HIGIENE NO TRABALHO	3	3	2
	LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES	LÍNGUAS	PORTUGUÊS: COMUNICAÇÃO ORAL E ESCRITA	3	3	2
	LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES	LÍNGUAS	PORTUGUÊS INSTRUMENTAL	3	3	3
DOMÍNIOS TÉCNICO-PROFISSIONAIS DA PRODUÇÃO DE BENS E SERVIÇOS	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	COOPERATIVISMO E ASSOCIATIVISMO	ASSOCIATIVISMO	3	4	1
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	COOPERATIVISMO E ASSOCIATIVISMO	COOPERATIVISMO	3	4	1
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO	PRODUÇÃO SOB ENCOMENDA	4	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO (PCP)	PLANEJAMENTO DO TRABALHO	3	4	3
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	QUALIDADE E PRODUTIVIDADE	CONTROLE DA QUALIDADE	4	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	ERGONOMIA	4	5	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	PRIMEIROS SOCORROS	2	4	2
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	SAÚDE OCUPACIONAL	4	5	3
	ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS	SAÚDE E SEGURANÇA	SEGURANÇA NO TRABALHO	5	5	3
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO	FABRICAÇÃO ARTESANAL DE ALIMENTOS	4	4	3
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO	PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS	4	4	2
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO	OUTROS CONHECIMENTOS DE INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO (ESPECIFICAR:...) - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS	4	4	4
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO	OUTROS CONHECIMENTOS DE INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO (ESPECIFICAR:...) - MÉTODOS ARTESANAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: DEFUMAÇÃO, SALGA, MOQUEIO, CHARCUTARIA, OUTROS	4	4	3
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO	OUTROS CONHECIMENTOS DE INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO (ESPECIFICAR:...) - TIPOS DE CORTES DE CARNE E PESCADOS PARA DEFUMAÇÃO	4	4	4
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO	OUTROS CONHECIMENTOS DE INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, BEBIDAS E FUMO (ESPECIFICAR:...) - TIPOS DE DEFUMAÇÃO: DEFUMAÇÃO A QUENTE, DEFUMAÇÃO A FRIO, FUMAÇA LÍQUIDA	4	4	4
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS REFERENTES A INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS	OUTROS CONHECIMENTOS DE INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS REFERENTES A INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS (ESPECIFICAR:...) - EQUIPAMENTOS PARA DEFUMAÇÃO: DEFUMADOR ELÉTRICO, DEFUMADOR A GÁS, DEFUMADOR A CARVÃO OU A LENHA, DEFUMADOR PELLETS DE MADEIRA, DEFUMADOR ARTESANAL, DEFUMADOR INDUSTRIAL, OUTROS	4	4	3
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS REFERENTES A INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS	OUTROS CONHECIMENTOS DE INFORMAÇÕES TECNOLÓGICAS REFERENTES A INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS (ESPECIFICAR:...) - UTENSÍLIOS PARA DEFUMAÇÃO: FACAS, GANCHOS, GRELHAS, VARETAS, TACHOS, PENEIRAS, OUTROS	4	4	3
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	MATERIAIS	OUTROS CONHECIMENTOS DE MATERIAIS (ESPECIFICAR:...) - MATERIAIS PARA DEFUMAÇÃO: LENHA, SERRAGEM, CARVÃO, ERVAS (TOMILHO, LOURO, ALECRIM), ESPECIARIAS (CRAVO, CANELA EM PAU, CARDAMOMO), FUMAÇA LÍQUIDA, OUTROS	4	4	3
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	MANUTENÇÃO INDUSTRIAL	OUTROS CONHECIMENTOS DE MANUTENÇÃO INDUSTRIAL (ESPECIFICAR:...) - LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS	4	4	4
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	NORMAS TÉCNICAS E REGULAMENTADORAS PARA A ÁREA INDUSTRIAL	NORMAS REGULAMENTADORAS PARA ÁREA INDUSTRIAL	2	2	2
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	NORMAS TÉCNICAS E REGULAMENTADORAS PARA A ÁREA INDUSTRIAL	NORMAS TÉCNICAS PARA ÁREA INDUSTRIAL	2	2	2
	PROCESSOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL	PROCESSOS PARA EMBALAGEM DE PRODUTOS	PROCESSOS DE EMBALAGEM E ETIQUETAGEM	4	4	2
	SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR	BIOSSEGURANÇA	OUTROS CONHECIMENTOS DE BIOSSEGURANÇA (ESPECIFICAR:...) - BIOSSEGURANÇA	3	4	2

Habilidades

Freq. - Grau de Frequência de Uso da Habilidade (1 a 5)
Imp. - Grau de Importância da Habilidade (1 a 5)

Domínio	Categoria	Habilidade	Freq.	Imp.
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	COMPREENSÃO ORAL	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	EXPRESSÃO ORAL	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	COMPREENSÃO ESCRITA	3	3
HABILIDADES COGNITIVAS	COMUNICAÇÃO	EXPRESSÃO ESCRITA	3	3
HABILIDADES COGNITIVAS	TRABALHO COM NÚMEROS	COMPREENSÃO NUMÉRICA	4	4
HABILIDADES COGNITIVAS	RACIOCÍNIO	RACIOCÍNIO CONCRETO PARA SEGUIR INSTRUÇÕES	5	5
HABILIDADES COGNITIVAS	RACIOCÍNIO	RACIOCÍNIO ABSTRATO PARA RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS	3	3
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES OPERACIONAIS	APLICAÇÃO DE INSTRUÇÕES SIMPLES E ROTINEIRAS	5	5
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES OPERACIONAIS	APLICAÇÃO DE TÉCNICAS QUE ENVOLVEM ALGUMAS VARIÁVEIS CONCRETAS E ESPECÍFICAS	3	3
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES ORGANIZACIONAIS	ANÁLISE DE GARANTIA DE QUALIDADE	3	3
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES ORGANIZACIONAIS	ANÁLISE DE RISCOS	3	3
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	TRABALHO EM EQUIPE	3	3
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	TROCA DE INFORMAÇÕES	3	3
HABILIDADES PRÁTICAS	HABILIDADES INTERPESSOAIS	COOPERAÇÃO	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	COORDENAÇÃO CORPORAL BRUTA	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	EQUILÍBRIO CORPORAL BRUTO	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FLEXIBILIDADE DE EXTENSÃO	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FLEXIBILIDADE DINÂMICA	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FORÇA DE TRONCO	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	FORÇA ESTÁTICA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES FÍSICAS	VIGOR (ESTAMINA)	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	ESTABILIDADE (FIRMEZA) BRAÇO-MÃO	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	PRECISÃO DE CONTROLE	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	DESTREZA DOS DEDOS (OU DIGITAL)	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES PSICOMOTORAS	DESTREZA MANUAL	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	ATENÇÃO AUDITIVA	3	3
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	PERCEPÇÃO DE PROFUNDIDADE	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	VISÃO DE PERTO (OU A CURTA DISTÂNCIA)	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	VISÃO PERIFÉRICA	4	4
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	HABILIDADES SENSORIAIS	DISCRIMINAÇÃO DE COR VISUAL	5	5
HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS	OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....)	OUTRAS - SENSIBILIDADE OLFATIVA	3	3

Atitudes

Imp. - Grau de Importância da Atitude (1 a 5)

Categoria	Atitude	Imp.
TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA	TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA, COM ALGUMA AUTONOMIA	4
AVALIAÇÃO DE TRABALHO OU ATIVIDADE	AVALIAÇÃO DO PRÓPRIO DESEMPENHO, COM ALGUMA ORIENTAÇÃO	4

Condições de Trabalho

Atuam na fabricação de produtos alimentares como empregados com carteira assinada. O trabalho é individual, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado e no horário diurno. Podem desenvolver sua atividades por conta própria ou como autônomos (como ocorre com o salsicheiro) com total autonomia em relação às condições de trabalho.

Exigências do mercado de trabalho

Para o exercício dessas ocupações requer-se a quarta série do ensino fundamental e prática profissional no posto de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre com aproximadamente um ano de experiência profissional.

Funções Mais Executadas no Exercício da Profissão

preparar o forno;
armazenar produto;
embalar produto - salsichas, lingüiças, carnes e pescados;
processar produto;
preparar o local de trabalho para processamento de alimentos;
preparar matéria-prima e ingredientes;
demonstrar competências pessoais;
lavar carnes, pescados e embutidos;
realizar controle de qualidade de salsichas, lingüiças, carnes e pescados;
misturar carnes e ingredientes;
organizar os utensílios;
verificar data de validade;
pesar carnes, pescados e ingredientes;
colocar nas varetas;
demonstrar criatividade;
receber carnes, pescados e ingredientes;
demonstrar flexibilidade às mudanças;
verificar aspectos físicos e sensoriais;
fechar a vácuo salsichas, lingüiças, carnes e pescados;
salgar carnes e pescados;
encaixotar salsichas, lingüiças, carnes e pescados;
registrar irregularidades;
definir carnes, pescados e ingredientes;
colocar salsichas, lingüiças, carnes e pescados em cabides;
limpar o forno;
colocar salsichas, lingüiças, carnes e pescados na câmara de congelamento;
verificar válvulas;
colocar data de fabricação, validade e lote;
requisitar carnes, pescados e ingredientes;
requisitar material para embalagem;
manter salsichas, lingüiças, carnes e pescados em temperatura ambiente;
pesar salsichas, lingüiças, carnes e pescados;
demonstrar iniciativa;
grampear salsichas, lingüiças, carnes e pescados;
verificar utensílios;
monitorar temperatura das câmaras;
demonstrar senso crítico;
atuar em equipe;
cozer salsichas e lingüiças;
inspecionar o ambiente;
demonstrar dinamismo;
agir com ética;
limpar carnes e pescados;
higienizar equipamentos e utensílios;
ensacar salsichas, lingüiças, carnes e pescados;
colocar salsichas, lingüiças, carnes e pescados na câmara fria;
higienizar o ambiente;
aquecer o forno;
tingir os embutidos;
triturar carnes;
solicitar ação corretiva e preventiva;
controlar temperatura de aquecimento do forno;
empilhar salsichas, lingüiças, carnes e pescados;
colocar na estufa ou forno;

Divisões de categorias profissionais do CBO 8481-05

CBO 8481-05 é o Código Brasileiro da Ocupação de defumador de carnes e pescados que pertence ao grupo dos trabalhadores artesanais na conservação de alimentos, segundo a Tabela CBO divulgada pelo MTE - Ministério do Trabalho e Emprego.

Trabalhadores da produção de bens e serviços industriais
- Trabalhadores da fabricação de alimentos, bebidas e fumo
- - Trabalhadores artesanais na agroindústria, na indústria de alimentos e do fumo
- - - Trabalhadores artesanais na conservação de alimentos

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CBO	Cargo/Profissão	Localidade	Jornada	Amostragem
8481-05	Defumador de Pescados	Brasil	44h	382
8481-05	Charqueador	Brasil	44h	382
8481-05	Defumador de Carnes e Pescados	Brasil	44h	382
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