CBO 2711-10 - Tecnólogo em gastronomia - Descrição do cargo, funções, competências e atividades exercidas pelos chefes de cozinha e afins

O profissional no cargo de Tecnólogo em gastronomia CBO 2711-10 Cria preparações culinárias e elabora cardápios, valorizando a ciência dos ingredientes, a forma como os alimentos são preparados e como são apresentados, atuando, direta ou indiretamente, na preparação dos alimentos Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza os serviços de alimentação.

Diferencia e coordena técnicas culinárias Planeja, controla e avalia custos nos serviços de alimentação Supervisiona e valida a segurança alimentar.

Planeja, elabora e organiza projetos de montagem de cozinhas e restaurantes, identificando tendências do mercado alimentício Identifica utensílios, equipamentos e matérias primas em restaurantes e estabelecimentos alimentícios Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia.

Cumpre e faz cumprir normas regulamentadoras de saúde, segurança e higiene no trabalho e de proteção ao meio ambiente

CBO 2711-10 é o Código Brasileiro da Ocupação de chefes de cozinha e afins que pertence ao grupo dos profissionais em gastronomia, segundo o Secretaria da Previdência e Trabalho do Ministério da Economia.

Confira funções, descrição do cargo de Tecnólogo em gastronomia, atividades principais, atribuições, mercado de trabalho, dados salariais oficiais atualizados para a função, bem como o salário pago para os Chefes de cozinha e afins CBO 2711-10 em todo Brasil.

Divisões de categorias profissionais do CBO 2711-10

• Profissionais das ciências e das artes.
• • Chefes de cozinha e afins.
• • • Profissionais em gastronomia.

O que faz um Tecnólogo em gastronomia

O Tecnólogo em gastronomia CBO 2711-10 cria preparações culinárias, valorizando a ciência dos ingredientes, a forma como os alimentos são preparados e como são apresentados e finalizados, degustando os pratos Cria, testa e adapta receitas, pesquisando novas técnicas, tecnologias e produtos, elaborando a ficha técnica de receitas.

Atua em restaurantes, hotéis, clubes, serviços de catering, bufês, entre outros estabelecimentos.

Elabora cardápio, analisando o conceito do empreendimento gastronômico, identificando o público-alvo e as tendências de mercado, verificando a disponibilidade e sazonalidade das matérias primas, avaliando o custo-benefício, e sugerindo harmonização com vinhos e outras bebidas Pode participar da preparação dos alimentos, fazendo o pré-preparo, montando a praça (“mise-en-place”) e finalizando os pratos.

Em determinados estabelecimentos, pode ser o responsável por todas as etapas da preparação dos alimentos Gerencia o estoque da cozinha, utilizando sistemas informatizados de gestão, elaborando lista de matérias primas, conferindo e selecionando itens recebidos.

Verifica as condições de armazenamento, a validade da matéria prima e os produtos estocados.

Controla o consumo das matérias primas e demais itens em estoque, criando estratégias de giro de estoque Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza os serviços de alimentação.

Diferencia e coordena técnicas culinárias, identificando utensílios, equipamentos e matérias primas em restaurantes e estabelecimentos alimentícios.

Planeja, controla e avalia custos nos serviços de alimentação Planeja, elabora e organiza projetos de montagem de cozinhas e restaurantes, identificando tendências do mercado alimentício Planeja as rotinas de trabalho conforme cardápio vigente, checando a agenda de eventos e reservas, identificando pratos com maior saída, definindo leiaute das praças, sugerindo a compra de materiais, equipamentos e utensílios.

Verifica a manutenção das instalações, equipamentos e utensílios Supervisiona e valida a segurança alimentar Controla o cumprimento das normas técnicas de higiene e segurança no trabalho.

Orienta o descarte adequado dos resíduos gerados nos processos de preparação dos alimentos Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia.

Mantém-se atualizado no seu campo de atividade, identificando novas perspectivas do mercado alimentício, técnicas contemporâneas e tendências em gastronomia.

Funções do cargo

O funcionário CBO 2711-10 deve demonstrar competências pessoais, elaborar cardápio, planejar rotinas de trabalho, gerenciar estoques, preparar alimentos, criar pratos.

Condições de trabalho dessas profissões

Chefes de cozinha e afins trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.

Exigências do mercado de trabalho para o CBO 2711-10

O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.

Atividades exercidas por um Tecnólogo em gastronomia CBO 2711-10

Um Tecnólogo em gastronomia (ou sinônimo) deve verificar manutenção das instalações, equipamentos e utensílios, demonstrar paladar apurado, testar receitas, demonstrar liderança, requisitar equipamentos e utensílios, identificar disponibilidade/sazonalidade da matéria prima, sugerir compra de materiais, delegar tarefas, finalizar pratos, analisar conceito do empreendimento gastronômico, criar apresentação, verificar condições de armazenamento, prestar consultoria, identificar público-alvo, checar agenda de eventos e reservas, avaliar custo benefício, participar de elaboração de projeto de cozinha, trabalhar em equipe, elaborar lista de matéria prima, demonstrar senso de organização, executar preparação de alimentos, controlar consumo de matéria prima, demonstrar criatividade, avaliar novos equipamentos e utensílios, degustar produção culinária, criar estratégias de giro de estoque, elaborar ficha técnica de receitas, identificar tendências, demonstrar capacidade de improvisação, conferir matéria prima recebida, definir leiaute de praças, adaptar receitas, discriminar odores, requisitar matéria prima, criar receitas, verificar validade de matéria prima e produto estocado, montar praça - mise-en-place, pesquisar novas técnicas, tecnologicas e produtos, controlar observância de normas técnicas de higiene e segurança, demonstrar senso estético, demonstrar auto-controle, multiplicar talentos, controlar situações adversas, fazer pré-preparo, sugerir harmonização vinho/cardápio.