CBO 2711-10 - Tecnólogo em gastronomia - Descrição do cargo, funções, competências e atividades exercidas pelos chefes de cozinha e afins

O profissional no cargo de Tecnólogo em gastronomia CBO 2711-10 Cria preparações culinárias e elabora cardápios, valorizando a ciência dos ingredientes, a forma como os alimentos são preparados e como são apresentados, atuando, direta ou indiretamente, na preparação dos alimentos Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza os serviços de alimentação.

Diferencia e coordena técnicas culinárias Planeja, controla e avalia custos nos serviços de alimentação Supervisiona e valida a segurança alimentar.

Planeja, elabora e organiza projetos de montagem de cozinhas e restaurantes, identificando tendências do mercado alimentício Identifica utensílios, equipamentos e matérias primas em restaurantes e estabelecimentos alimentícios Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia.

Cumpre e faz cumprir normas regulamentadoras de saúde, segurança e higiene no trabalho e de proteção ao meio ambiente

CBO 2711-10 é o Código Brasileiro da Ocupação de chefes de cozinha e afins que pertence ao grupo dos profissionais em gastronomia, segundo o Secretaria da Previdência e Trabalho do Ministério da Economia.

Confira funções, descrição do cargo de Tecnólogo em gastronomia, atividades principais, atribuições, mercado de trabalho, dados salariais oficiais atualizados para a função, bem como o salário pago para os Chefes de cozinha e afins CBO 2711-10 em todo Brasil.

Divisões de categorias profissionais do CBO 2711-10

• Profissionais das ciências e das artes.
• • Chefes de cozinha e afins.
• • • Profissionais em gastronomia.

O que faz um Tecnólogo em gastronomia

O Tecnólogo em gastronomia CBO 2711-10 cria preparações culinárias, valorizando a ciência dos ingredientes, a forma como os alimentos são preparados e como são apresentados e finalizados, degustando os pratos Cria, testa e adapta receitas, pesquisando novas técnicas, tecnologias e produtos, elaborando a ficha técnica de receitas.

Atua em restaurantes, hotéis, clubes, serviços de catering, bufês, entre outros estabelecimentos.

Elabora cardápio, analisando o conceito do empreendimento gastronômico, identificando o público-alvo e as tendências de mercado, verificando a disponibilidade e sazonalidade das matérias primas, avaliando o custo-benefício, e sugerindo harmonização com vinhos e outras bebidas Pode participar da preparação dos alimentos, fazendo o pré-preparo, montando a praça (“mise-en-place”) e finalizando os pratos.

Em determinados estabelecimentos, pode ser o responsável por todas as etapas da preparação dos alimentos Gerencia o estoque da cozinha, utilizando sistemas informatizados de gestão, elaborando lista de matérias primas, conferindo e selecionando itens recebidos.

Verifica as condições de armazenamento, a validade da matéria prima e os produtos estocados.

Controla o consumo das matérias primas e demais itens em estoque, criando estratégias de giro de estoque Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza os serviços de alimentação.

Diferencia e coordena técnicas culinárias, identificando utensílios, equipamentos e matérias primas em restaurantes e estabelecimentos alimentícios.

Planeja, controla e avalia custos nos serviços de alimentação Planeja, elabora e organiza projetos de montagem de cozinhas e restaurantes, identificando tendências do mercado alimentício Planeja as rotinas de trabalho conforme cardápio vigente, checando a agenda de eventos e reservas, identificando pratos com maior saída, definindo leiaute das praças, sugerindo a compra de materiais, equipamentos e utensílios.

Verifica a manutenção das instalações, equipamentos e utensílios Supervisiona e valida a segurança alimentar Controla o cumprimento das normas técnicas de higiene e segurança no trabalho.

Orienta o descarte adequado dos resíduos gerados nos processos de preparação dos alimentos Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia.

Mantém-se atualizado no seu campo de atividade, identificando novas perspectivas do mercado alimentício, técnicas contemporâneas e tendências em gastronomia.

Funções do cargo

O funcionário CBO 2711-10 deve elaborar cardápio, demonstrar competências pessoais, criar pratos, gerenciar estoques, preparar alimentos, planejar rotinas de trabalho.

Condições de trabalho dessas profissões

Chefes de cozinha e afins trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.

Exigências do mercado de trabalho para o CBO 2711-10

O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.

Atividades exercidas por um Tecnólogo em gastronomia CBO 2711-10

Um Tecnólogo em gastronomia (ou sinônimo) deve demonstrar capacidade de improvisação, criar apresentação, requisitar equipamentos e utensílios, avaliar custo benefício, checar agenda de eventos e reservas, testar receitas, discriminar odores, multiplicar talentos, participar de elaboração de projeto de cozinha, fazer pré-preparo, demonstrar senso estético, sugerir compra de materiais, elaborar ficha técnica de receitas, identificar tendências, demonstrar criatividade, definir leiaute de praças, pesquisar novas técnicas, tecnologicas e produtos, trabalhar em equipe, controlar situações adversas, verificar condições de armazenamento, criar estratégias de giro de estoque, demonstrar paladar apurado, avaliar novos equipamentos e utensílios, verificar validade de matéria prima e produto estocado, requisitar matéria prima, identificar disponibilidade/sazonalidade da matéria prima, degustar produção culinária, identificar público-alvo, finalizar pratos, analisar conceito do empreendimento gastronômico, montar praça - mise-en-place, prestar consultoria, adaptar receitas, executar preparação de alimentos, conferir matéria prima recebida, elaborar lista de matéria prima, delegar tarefas, verificar manutenção das instalações, equipamentos e utensílios, demonstrar auto-controle, criar receitas, demonstrar liderança, controlar observância de normas técnicas de higiene e segurança, controlar consumo de matéria prima, sugerir harmonização vinho/cardápio, demonstrar senso de organização.