CBO 5136-15 - Sushiman
Entenda o que fazem os churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen no mercado de trabalho, veja a descrição do cargo, funções, habilidades, competências, níveis de coonhecimento e atividades exercidas pelo Sushiman e seus sinônimos da mesma família ocupacional.
- Descrição
- Conhecimento
- Habilidade
- Atitude
- Atuação
- Funções
O Que Faz um Sushiman
O Sushiman prepara pratos típicos japoneses, como sashimis, sushis, temakis, tempuras, entre outros itens da culinária japonesa. Prepara o mise em place em função do cardápio do restaurante. Seleciona ingredientes, verificando a qualidade dos pescados e dos frutos do mar. Faz a decoração e estética dos pratos. Realiza a higienização do ambiente. Zela pela conservação dos alimentos estocados. Atua em conformidade com as técnicas tradicionais da culinária japonesa, com as normas de segurança e higiene alimentar e com as normas regulamentadoras de saúde e segurança no trabalho e de preservação ambiental.
Funções Detalhadas do Cargo CBO 5136-15
Conhecimento (2/8)
Habilidade (2/8)
Atitude (2/8)
Perfil Ocupacional (2/8)
Verifica o estoque de ingredientes e pode requisitar aquisição, a fim de atender ao cardápio pré-definido. Regula e controla a temperatura das câmaras frias, garantindo a conservação dos alimentos em estoque.
Prepara o mise em place em função do cardápio do restaurante, fazendo o pré-preparo dos ingredientes a fim de assegurar o padrão das receitas.
Verifica a qualidade dos pescados e dos frutos do mar, identificando e recusando alimentos inadequados ao consumo.
Prepara o arroz destinado às bases dos sushis e temakis.
Molda e enrola sushis de acordo com receitas tradicionais ou com novas receitas.
Limpa, desossa e fatia peixes nobres para o preparo de sashimis, sushis, temakis e outros pratos.
Lava, higieniza e corta ingredientes hortifrutigranjeiros.
Prepara molhos e guarnições.
Acondiciona os alimentos preparados em pratos, bandejas e travessas. Faz a decoração e estética dos pratos.
Confere os pedidos, antes de distribuir os pratos aos clientes.
Pode orientar e distribuir tarefas para auxiliares e ajudantes.
Afia facas e realiza a higienização do ambiente, das bancadas, das louças, dos utensílios e dos equipamentos da cozinha em geral.
Zela pela conservação dos alimentos estocados, providenciando as condições necessárias para evitar deterioração e perdas.
Pode solicitar serviço de manutenção dos equipamentos.
Descarta os resíduos adequadamente.
Conhecimentos
- Prof. - Nível de Profundidade do Conhecimento (1 a 5)
- Freq. - Grau de Frequência de Uso do Conhecimento (1 a 5)
- Imp. - Grau de Importância do Conhecimento (1 a 5)
| Domínio | Área | Campo | Conhecimento | Freq. | Imp. | Prof. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| DOMÍNIOS DE FORMAÇÃO GERAL E/OU TRANSVERSAL | CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA | TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO | INFORMÁTICA | 3 | 3 | 2 |
| CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA | TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO | INTERNET | 3 | 3 | 2 | |
| CIÊNCIAS EXATAS E INFORMÁTICA | MATEMÁTICA E ESTATÍSTICA | ARITMÉTICA | 4 | 3 | 2 | |
| CIÊNCIAS BIOLÓGICAS | ECOLOGIA E GESTÃO AMBIENTAL | MEIO AMBIENTE | 3 | 3 | 2 | |
| CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS | DIREITO | NORMAS REGULAMENTADORAS RELATIVAS À SAÚDE, SEGURANÇA E HIGIENE NO TRABALHO | 3 | 3 | 2 | |
| LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES | LÍNGUAS | PORTUGUÊS: COMUNICAÇÃO ORAL E ESCRITA | 4 | 4 | 2 | |
| LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES | LÍNGUAS | OUTROS CONHECIMENTOS DE LÍNGUAS (ESPECIFICAR:...) - VOCABULÁRIO TÉCNICO DA ÁREA DA GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | 3 | 3 | 2 | |
| LINGUÍSTICA, LETRAS E ARTES | ARTES | ESTÉTICA E NOÇÃO DO BELO | 4 | 4 | 1 | |
| DOMÍNIOS TÉCNICO-PROFISSIONAIS DA PRODUÇÃO DE BENS E SERVIÇOS | ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS | SAÚDE E SEGURANÇA | ERGONOMIA | 4 | 4 | 2 |
| ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS | SAÚDE E SEGURANÇA | SAÚDE AMBIENTAL | 4 | 4 | 2 | |
| ADMINISTRAÇÃO, GESTÃO E NEGÓCIOS | SAÚDE E SEGURANÇA | SEGURANÇA NO TRABALHO | 4 | 4 | 2 | |
| SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR | NUTRIÇÃO E DIETÉTICA | BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS | 4 | 5 | 3 | |
| SERVIÇOS DA SAÚDE E BEM-ESTAR | NUTRIÇÃO E DIETÉTICA | HIGIENE DOS ALIMENTOS | 4 | 5 | 3 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | CULINÁRIA | 4 | 4 | 2 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS | 4 | 4 | 3 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | HARMONIZAÇÃO DE BEBIDAS E COMIDAS | 3 | 4 | 2 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | PROCEDIMENTOS DE MISE EM PLACE | 5 | 5 | 3 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | SEGURANÇA ALIMENTAR | 2 | 2 | 2 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | SELEÇÃO DE INGREDIENTES DE ALIMENTAÇÃO | 4 | 5 | 3 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | SELEÇÃO DE MATERIAIS (UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS) DE ALIMENTAÇÃO | 4 | 4 | 2 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | TÉCNICAS DE APRESENTAÇÃO DE ALIMENTOS | 5 | 5 | 3 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | TÉCNICAS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS | 4 | 4 | 3 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS | 5 | 5 | 3 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | TIPOS E PERFIS DE CLIENTES (CARACTERÍSTICAS, DESEJOS, NECESSIDADES) | 3 | 3 | 2 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | OUTROS CONHECIMENTOS DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO (ESPECIFICAR:..) - AFIAÇÃO DE FACAS | 4 | 4 | 2 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | OUTROS CONHECIMENTOS DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO (ESPECIFICAR:..) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS PARA PREPARAÇÃO DE CULINÁRIA JAPONESA: FACAS, TÁBUAS, ESTEIRAS, PINÇAS, PANELAS DE VAPOR E OUTROS | 4 | 4 | 3 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | OUTROS CONHECIMENTOS DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO (ESPECIFICAR:..) - NOÇÕES BÁSICAS DA HISTÓRIA E DA TRADIÇÃO DA CULINÁRIA JAPONESA | 3 | 3 | 2 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | OUTROS CONHECIMENTOS DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO (ESPECIFICAR:..) - OPERAÇÃO DE CÂMARA FRIA, VITRINE REFRIGERADA E REFRIGERADORES | 3 | 4 | 2 | |
| TURISMO, HOSPEDAGEM, ALIMENTAÇÃO, EVENTOS, ESPORTE E LAZER | GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO | OUTROS CONHECIMENTOS DE GASTRONOMIA E ALIMENTAÇÃO (ESPECIFICAR:..) - TÉCNICAS DE PREPARO, CORTE, MONTAGEM , DECORAÇÃO E APRESENTAÇÃO DE PRATOS JAPONESES (SASHIMI, SUSHI, TEMAKI, TEMPURA, ENTRE OUTROS ITENS) | 5 | 5 | 3 |
Habilidades
- Freq. - Grau de Frequência de Uso da Habilidade (1 a 5)
- Imp. - Grau de Importância da Habilidade (1 a 5)
| Domínio | Categoria | Habilidade | Freq. | Imp. |
|---|---|---|---|---|
| HABILIDADES COGNITIVAS | COMUNICAÇÃO | COMPREENSÃO ORAL | 3 | 3 |
| HABILIDADES COGNITIVAS | COMUNICAÇÃO | ESCUTA ATIVA | 3 | 3 |
| HABILIDADES COGNITIVAS | COMUNICAÇÃO | EXPRESSÃO ORAL | 3 | 3 |
| HABILIDADES COGNITIVAS | COMUNICAÇÃO | COMPREENSÃO ESCRITA | 4 | 4 |
| HABILIDADES COGNITIVAS | COMUNICAÇÃO | EXPRESSÃO ESCRITA | 3 | 3 |
| HABILIDADES COGNITIVAS | TRABALHO COM NÚMEROS | TRANSCRIÇÃO DE DADOS | 3 | 3 |
| HABILIDADES COGNITIVAS | TRABALHO COM NÚMEROS | COMPREENSÃO NUMÉRICA | 4 | 4 |
| HABILIDADES COGNITIVAS | RACIOCÍNIO | RACIOCÍNIO CONCRETO PARA SEGUIR INSTRUÇÕES | 5 | 5 |
| HABILIDADES COGNITIVAS | RACIOCÍNIO | RACIOCÍNIO ABSTRATO PARA RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS | 4 | 4 |
| HABILIDADES PRÁTICAS | HABILIDADES OPERACIONAIS | APLICAÇÃO DE INSTRUÇÕES SIMPLES E ROTINEIRAS | 5 | 5 |
| HABILIDADES PRÁTICAS | HABILIDADES OPERACIONAIS | APLICAÇÃO DE TÉCNICAS QUE ENVOLVEM ALGUMAS VARIÁVEIS CONCRETAS E ESPECÍFICAS | 4 | 4 |
| HABILIDADES PRÁTICAS | HABILIDADES ORGANIZACIONAIS | ANÁLISE DE GARANTIA DE QUALIDADE | 3 | 3 |
| HABILIDADES PRÁTICAS | HABILIDADES INTERPESSOAIS | TRABALHO EM EQUIPE | 4 | 4 |
| HABILIDADES PRÁTICAS | HABILIDADES INTERPESSOAIS | ATENDIMENTO A SOLICITAÇÕES E PEDIDOS DAS PESSOAS... | 4 | 4 |
| HABILIDADES PRÁTICAS | HABILIDADES INTERPESSOAIS | TROCA DE INFORMAÇÕES | 3 | 3 |
| HABILIDADES PRÁTICAS | HABILIDADES INTERPESSOAIS | COOPERAÇÃO | 4 | 4 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES FÍSICAS | COORDENAÇÃO CORPORAL BRUTA | 3 | 3 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES FÍSICAS | EQUILÍBRIO CORPORAL BRUTO | 3 | 3 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES FÍSICAS | FLEXIBILIDADE DE EXTENSÃO | 3 | 3 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES FÍSICAS | FLEXIBILIDADE DINÂMICA | 4 | 4 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES FÍSICAS | FORÇA ESTÁTICA | 2 | 2 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES PSICOMOTORAS | ESTABILIDADE (FIRMEZA) BRAÇO-MÃO | 5 | 5 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES PSICOMOTORAS | DESTREZA DOS DEDOS (OU DIGITAL) | 5 | 5 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES PSICOMOTORAS | DESTREZA MANUAL | 4 | 4 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES SENSORIAIS | ATENÇÃO AUDITIVA | 3 | 3 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES SENSORIAIS | SENSIBILIDADE AO BRILHO | 4 | 4 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES SENSORIAIS | PERCEPÇÃO DE PROFUNDIDADE | 4 | 4 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES SENSORIAIS | VISÃO DE PERTO (OU A CURTA DISTÂNCIA) | 5 | 5 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES SENSORIAIS | VISÃO PERIFÉRICA | 3 | 3 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | HABILIDADES SENSORIAIS | DISCRIMINAÇÃO DE COR VISUAL | 4 | 4 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....) | OUTRAS - SENSIBILIDADE GUSTATIVA | 4 | 4 |
| HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS | OUTRAS HABILIDADES FÍSICAS, PSICOMOTORAS E SENSORIAIS (ESPECIFICAR: ....) | OUTRAS - SENSIBILIDADE OLFATIVA | 5 | 4 |
Atitudes
- Imp. - Grau de Importância da Atitude (1 a 5)
| Categoria | Atitude | Imp. |
|---|---|---|
| TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA | TRABALHO SOB SUPERVISÃO DIRETA, COM ALGUMA AUTONOMIA | 4 |
| AVALIAÇÃO DE TRABALHO OU ATIVIDADE | AVALIAÇÃO DO PRÓPRIO DESEMPENHO, COM ALGUMA ORIENTAÇÃO | 4 |
Condições de Trabalho
Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen trabalham predominantemente em restaurantes, churrascarias e pizzarias. Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado , em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Estão expostos a ruídos intensos e altas temperaturas.
Exigências do mercado de trabalho
O exercício dessas ocupações requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experiência equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional.
Funções Mais Executadas no Exercício da Profissão
- Processar alimentos;
- Planejar trabalho;
- Verificar qualidade dos alimentos;
- Manipular alimentos in natura;
- Controlar desperdícios;
- Demonstrar competências pessoais;
- Organizar local de trabalho;
- Minimizar riscos de contaminação;
- Distribuir tarefas;
- Demonstrar paladar apurado;
- Preparar molhos;
- Demonstrar senso estético;
- Capacitar auxiliares / ajudantes;
- Supervisionar auxiliares / ajudantes;
- Cortar sashimi;
- Triturar alimentos;
- Discriminar odores;
- Solicitar compra de gêneros alimentícios;
- Controlar temperatura de equipamentos de refrigeração;
- Assar alimentos;
- Organizar utensílios;
- Liberar saída de pratos;
- Demonstrar criatividade;
- Montar pratos;
- Temperar alimentos;
- Lavar hortifrutigranjeiros;
- Orientar auxiliares / ajudantes;
- Vestir uniforme - touca, boné, avental, luvas, etc;
- Controlar sobras e perdas;
- Verificar prazo de validade dos alimentos;
- Selecionar gêneros alimentícios;
- Pesar alimentos;
- Demonstrar habilidade manual;
- Cozinhar alimentos;
- Trabalhar com segurança;
- Moldar bolinho de arroz;
- Armazenar alimentos já manipulados;
- Enrolar sushi;
- Controlar temperatura de equipamentos de aquecimento;
- Degustar alimentos;
- Controlar desossamento e limpeza das carnes / peixes / aves;
- Etiquetar gêneros alimentícios preparados ou in natura;
- Decorar pratos;
- Selecionar tábuas;
- Estimar demanda;
- Descongelar alimentos;
- Trabalhar em equipe;
- Solicitar reposição de utensílios;
- Fritar alimentos;
- Guardar utensílios;
- Solicitar manutenção dos equipamentos;
- Grelhar alimentos;
- Verificar pedidos de clientes;
- Testar funcionamento de equipamentos;
- Verificar armazenamento de produtos químicos;
- Higienizar mãos e ante braços;
- Selecionar facas;
- Cortar alimentos;
- Requisitar alimentos ao estoque ou cozinha;
- Selecionar utensílios e equipamentos;
- Controlar a observância das normas técnicas de higiene e segurança;
- Controlar tempo de cozimento;
- Registrar ocorrências - acidentes, incidentes;
- Limpar carnes e peixes;
- Preparar temperos;
- Criar pratos / cortes novos;
- Desossar carnes, aves e peixes;
- Reaproveitar aparas de carnes / peixes / aves;
- Higienizar utensílios , equipamentos e bancada;
- Controlar pré-preparo;
- Verificar acondicionamento dos alimentos;
- Separar manipulação de alimentos crus e cozidos;
- Picar alimentos;
- Verificar cheiro, aspecto, cor, textura e sabor;
- Verificar quantidade e disponibilidade de produtos;
- Lavar utensílios, equipamentos e bancada;
- Verificar material de trabalho;
- Demonstrar agilidade física;
- Verificar aparência dos alimentos;
- Verificar estado de conservação do local de trabalho;
- Comprar pescado;
- Controlar compra de gêneros alimentícios;
- Verificar armazenamento de alimentos;
- Higienizar hortifrutigranjeiros;
- Contornar situações adversas;
- Controlar tempo de manipulação;
- Verificar quantidade de pré-preparados;
- Afiar facas;
- Demonstrar capacidade de improvisação;
- Retirar amostras de alimentos para análise;
- Estimar quantidades;
Profissões da Família Ocupacional
Divisões de categorias profissionais do CBO 5136-15
CBO 5136-15 é o Código Brasileiro da Ocupação de sushiman que pertence ao grupo dos churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen, segundo a Tabela CBO divulgada pelo MTE - Ministério do Trabalho e Emprego.
- Trabalhadores dos serviços, vendedores do comércio em lojas e mercados
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- Trabalhadores dos serviços
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- Trabalhadores dos serviços de hotelaria e alimentação
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- Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen
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